Calcan prajit

Calcanul prăjit este, pentru mulți iubitori ai Deltei și ai Mării Negre, gustul vacanței: carne albă, fermă, aproape fără miros de „pește”, crustă aurie care foșnește ușor, lămâie stoarsă pe deasupra și – opțional – un mujdei discreționat, lângă o mămăligă caldă. În rândurile de mai jos ai un ghid complet: cum alegi calcanul proaspăt, cum îl cureți, cum îl prăjești corect în 2 variante de crustă (făină/pesmet și mălai), ce garnituri îl pun în valoare, greșeli frecvente și răspunsuri la întrebările cele mai des întâlnite.

Despre calcan: gust, textură, sezonalitate

Calcanul (Scophthalmus spp.) este un pește plat, cu carne albă, densă, slabă în grăsimi și cu fibră scurtă. Are un gust fin, ușor dulceag, ceea ce îl face perfect pentru prăjit, pentru că păstrează un miez suculent sub crusta crocantă. În zona noastră, calcanul ajunge proaspăt din Marea Neagră, fiind apreciat în restaurantele de pe litoral și în gospodăriile pescărești.

Textura îi permite să fie gătit felii (din trunchi) sau în fileuri. Ambele variante se pretează la prăjire, însă felia „în os” rămâne adesea mai suculentă. Dacă folosești file de calcan, prăjește-le rapid, la foc mediu spre mare, ca să nu se usuce.

Cum alegi și cum cureți corect calcanul

• Prospețime: ochii limpezi, branhii roz-roșcate, miros plăcut de mare. La apăsare, carnea revine la forma inițială.
• Mărime: pentru prăjit acasă, porții ideale din pești între 1–2 kg; felia e „dreaptă”, se gătește uniform.
• Curățare: eviscerează rapid; dacă prăjești felii, taie transversal bucăți de 2–3 cm grosime. Pentru file, desprinde cu un cuțit subțire, urmărind linia oaselor.
• Uscare: înainte de condimentare, tamponează bine cu prosoape de hârtie – apa oprește crusta!
• Marinare scurtă (opțional): 20–30 min în frigider cu 1–2 linguri ulei, coajă de lămâie, piper; sarea o pui chiar înainte de prăjire.

Ingrediente & cantități (4 porții)

Rețeta 1: Calcan prăjit în crustă de mălai

1. Uscare & condimentare: tamponează peștele; presară sare și piper pe ambele fețe. Lasă 10 minute.
2. Crustă: amestecă 2 părți mălai fin cu 1 parte făină. Tăvălește bucățile de calcan și scutură excesul.
3. Încălzire ulei: în tigaie groasă/ceaun, adu uleiul la ~175–180°C (o firimitură de pesmet face bule vioaie).
4. Prăjire: pune 3–4 bucăți, fără să aglomerezi; 2–4 minute pe fiecare parte (în funcție de grosime) până devin aurii.
5. Scurgere: scoate pe grătar cu tavă dedesubt sau pe hârtie; presară un praf de sare cât sunt fierbinți.
6. Servire: felii de lămâie, mămăligă moale și o salată ușoară.

De reținut: Mălaiul dă crocant, dar și „bea” ulei – lucrează cu foc mediu-înalt și întoarce doar o dată.

Rețeta 2: Calcan prăjit în făină & pesmet (panko)

1. Pregătire: usucă peștele; presară sare și piper. Pregătește trei farfurii: făină, ou bătut, pesmet/panko.
2. Pane clasic: treci fiecare bucată prin făină → ou → pesmet, presând ușor ca să adere.
3. Prăjire: ulei ~175°C; gătește 2–3 minute pe fiecare parte până crusta e bine rumenită.
4. Final: scurge pe grătar/hârtie; stropește discret cu lămâie la masă, nu în tigaie.

Variantă light: pulverizează ușor cu ulei și gătește la air fryer la 190°C, 8–10 minute (întoarce la jumătate). Nu e identic cu prăjirea clasică, dar iese surprinzător de bine.

Sosuri & garnituri care se potrivesc

• Mujdei clasic: usturoi zdrobit, sare, puțin ulei, apă minerală, strop de oțet/lămâie. Subțire, nu covârșitor.
• Mujdei verde: usturoi + pătrunjel, lămâie, ulei de măsline; lift proaspăt.
• Sos tartar rapid: maioneză + castraveți murați tocați + capere + pătrunjel + lămâie.
• Beurre citronné: unt topit cu lămâie și pătrunjel (turnat la final, 1–2 linguri maxim).

Garnituri: mămăligă moale, cartofi natur cu pătrunjel, salată verde cu ridichi, salată de varză nouă sau un mix de frunze cu dressing ușor.

Temperaturi, timpi, trucuri utile

• Ulei suficient și cald: peștele trebuie „îmbrățișat” de ulei; la rece, absoarbe ulei și se înmoaie crusta.
• Nu aglomera tigaia: prăjește în tranșe; temperatura scade brusc când pui multe bucăți.
• Întoarcere unică: 1 singură întoarcere păstrează crusta întreagă.
• Termen de gătire: file subțire 2–3 min/parte; felie cu os 3–4 min/parte (depinde de grosime).
• Odihnă scurtă: 2–3 minute pe grătar după prăjire – crusta se stabilizează, sucurile se reașază.

Greșeli frecvente și cum le eviți

• Pește umed la suprafață: crusta se desprinde. Soluție: usucă temeinic înainte de făină/mălai/pesmet.
• Ulei prea rece: peștele absoarbe ulei → greu și gras. Soluție: așteaptă semnul „firimitură face bule” sau folosește termometru.
• Prea mult suc de lămâie în tigaie: stropește la masă, nu în timpul prăjirii (înmoaie crusta).
• Arome agresive: calcanul e delicat. Evită condimentele puternice care-i acoperă gustul (curry, mixuri intense).

Siguranță alimentară & sustenabilitate

Gătește peștele până când carnea devine opacă și se desface ușor. Folosește ulei proaspăt și aruncă-l responsabil după utilizare. Cumpără calcan de la pescari/centre autorizate și respectă perioadele de prohibiție și dimensiunile minime legale – astfel protejăm resursa pentru anii următori.

Valori nutriționale & porționare

Calcanul are carne slabă (aprox. 100–120 kcal/100 g crud), cu proteine de calitate și puține grăsimi. Valorile finale depind de metoda de prăjire și de cantitatea de ulei absorbită. Ca porție principală, calculează 180–220 g pe persoană (file) sau 250–300 g felii „în os”.

Întrebări frecvente (FAQ)

Calcanul prăjit reușește cel mai bine când respecți două reguli simple: peștele să fie foarte bine uscat și uleiul încins corect. Cu o crustă subțire, o lămâie bună și o garnitură simplă, ai în farfurie un preparat care amintește de mesele din gospodăriile pescărești ale Deltei și de mirosul mării.